تحقیق تاثیر افزودن شیرخشک کم چرب و پرچرب بر بیاتی نان حجیم

توضیحات
تحقیق تاثیر افزودن شیرخشک کم چرب و پرچرب بر بیاتی نان حجیم، در قالب فایل word   و در حجم 149 صفحه.

چکیده:

بیاتی نان از جمله مسائلی است که سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بودند که آن را به تأخیر بیاندازند. یکی از راه های تعویق در بیاتی نان، افزودن مواد لبنی از جمله شیرخشک می باشد. در این تحقیق شیرخشک کم چرب و پرچرب در مقادیر 5? وزن آرد به خمیر نان حجیم افزوده و طی روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری با آزمون های تعیین رطوبت پوسته و مغز به صورت جداگانه، سفتی بافت توسط دستگاه TPA ، نشاسته محلول به روش طیف سنجی، آزمون حسی، رنگ سنجی بوسیله دستگاه هانترلب و آنالیز حرارتی روبشی تفاضلی توسط دستگاه DSCبه منظور تعیین نشاسته رتروگرید شده، مورد ارزیابی قرار گرفت تا تأثیر چربی شیرخشک بررسی شود. نتایج حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی ساده با استفاده از نرم افزار9.1 SAS  انجام گرفت. به منظور مقایسه میانگین­ها از آزمون چند دامنه ­ای دانکن در سطح احتمال 05/0  p≤استفاده گردید.یافته ها نشان داد که شیر خشک کم چرب به دلیل داشتن پروتئین و لاکتوز بیشتر (نسبت به شیر خشک کامل) و شیر خشک پرچرب به دلیلداشتن چربی، حدوداً به یک میزان در به تأخیر انداختن بیاتی نقش دارند و افزودن چربی شیر خشک در این میزان تأثیر زیادی بر پارامترهای ارزیابی شده نداشت.

فهرست مطالب:

چکیده

فصل اول(کلیات تحقیق)

1-1- مقدمه

1-2- گندم

1-2-1- تاریخچه گندم

1-2-2- پروتیئن های گندم 

1-2-2-1- پروتیئن های غیرگلوتنی

1-2-2-2- پروتئین های گلوتنی

1-2-3- آنزیم های گندم

1-2-4- نشاسته گندم

1-2-5- کیفیت گندم وحجم نان

1-3- سهم نان در سبد غذایی ایرانیان

1-4- تعریف نان

1-4-1- انواع نان

1-4-2- نان حجیم و انواع آن

1-4-3- ویژگی نان حجیم

1-4-4- استاندارد انواع نان حجیم و نیمه حجیم

1-4-5- برتری نان حجیم

1-5- برخی از اصول نانوایی

1-5-1- تأثیر مواد و اجزاء در نانوایی 

1-5-2- ور آمدن خمیر

1-5-2-1- مخمر

1-6- مراحل مختلف فرآیندهای فیزیکوشیمیایی حین تولید نان 

1-7- بیاتی در نان

1-8- تئوری های بیاتی

1-9- انواع بیاتی

1-9-1- بیاتی پوسته

1-9-2- بیاتی مغز

1-9-2-1- نقش نشاسته در بیاتی مغز

1-9-2-2- نقش گلوتن در بیاتی مغز 

1-9-2-3- نقش توزیع مجدد آب بین نشاسته و گلوتن در بیاتی

1-10- روش های کاهش بیاتی

1-11- روشهای اندازه گیری شدت بیاتی

1-11-1- روشهای شیمیایی

1-11-1-1- تعیین کل مواد جامد محلول

1-11-1-2- تعیین نشاسته محلول

1-11-1-3- تعیین قدرت تورم مغز نان

1-11-1-4- تعیین میزان رطوبت

1-11-2- روشهای ماکروسکوپیک

1-11-2-1- روشهای حسی

1-11-2-2- روشهای رئولوژیکی

1-11-2-2-1- اینستران

1-11-2-2-2- تعیین مشخصات فارینوگرام

1-11-2-2-3- تعیین مشخصات آمیلوگرام

1-11-2-2-4- تعیین مشخصات اکستنسوگرام

1-11-3- روشهای آنزیمی  

1-11-4- روشهای مبتنی بر خصوصیات مولکولی

1-11-4-1- رزنانس مغناطیسی هسته ای(NMR) )

1-11-4-2- روش تصویربرداری با رزنانس مغناطیسیMRI))

1-11-5- تکنیک های میکروسکوپی

1-11-5-1- میکروسکوپی نوری و پلاریزه

1-11-5-2- میکروسکوپی الکترونیSEM) )

1-12- تاریخچه خشک کردن شیر

1-13- شیرخشک

1-13-1- پودر شیر بدون چربی

1-13-2- پودر شیر کامل

1-14- تولید پودر شیرخشک

1-15- کاربردهای مختلف شیر خشک

1-16- جنبه های مجهول و مبهم تحقیق

1-17- متغیرهای مربوط به مسأله

1-18- فرضیات تحقیق

1-19- اهداف تحقیق

فصل دوم(منابع پیشین)

2-1- خلاصه ای از فرضیه های بیاتی از نظر چگونگی و عوامل مؤثر بر بروز آن

2-2- پژوهش های انجام شده در زمینه افزودن مواد و عوامل مؤثر بر بیاتی نان

3-2- خلاصه ای از افزودن مواد لبنی به نان 

فصل سوم(مواد و روش ها)

3-1- زمان و مکان تحقیق

3-2- مواد مورد استفاده

3-2-1- آرد

3-2-2- آب 

و...

پرداخت با کلیه کارتهای عضو شتاب امکان پذیر است.